Pour certains d’entre nous, la nourriture est une nourriture, tandis que pour d’autres, c’est un art. Pour Justin Foo, la nourriture est l’œuvre de toute sa vie. De sa formation à l’Institut des arts culinaires Le Cordon Bleu au Canada, à son poste de chef cuisinier à l’âge de 24 ans, à l’animation de chaînes de restauration, à la fondation de Provisions Gastrobar – Justin a travaillé avec la nourriture de presque toutes les manières imaginables.
C’est un peu étonnant que ce soit un sujet qui lui tient à cœur. La nourriture est extrêmement chère pour Justin, dont les premiers souvenirs de cuisine sont ceux de préparer le petit-déjeuner pour ses parents. Maintenant, il partage son amour de la gastronomie avec d’autres à travers son expérience culinaire privée, où il utilise la nourriture pour raconter une histoire. Nous discutons avec lui de son inspiration et de ce à quoi ressemble l’expérience.
Qu’avez-vous trouvé intéressant dans la nourriture en premier lieu?
J’ai été inspiré par mon père, parce qu’il aime manger. Quand j’avais 15 ans, mon père est décédé, et cela a pris en compte cette décision de vie. Je suis très béni, car ma mère et mon père ne m’ont jamais refusé l’entrée dans la cuisine. Quand mes frères et sœurs et moi étions jeunes, nous avions l’habitude de rester éveillés toute la nuit lors d’occasions spéciales pour préparer le petit-déjeuner de mes parents. J’ai aimé cette expérience, alors après mes niveaux O, je suis allé directement au travail, puis à l’école de cuisine.
Qu’est-ce qui a influencé votre travail jusqu’à présent, en dehors de votre formation formelle?
Une grande partie de mon inspiration vient du cinéma. Je suis assez cinéphile et mes choses préférées à regarder sont les films et les documentaires. Donc pour moi, c’est une histoire que je veux raconter, un voyage dans lequel j’aimerais emmener mes clients.
Quand je dîne en privé, je demande généralement quel est le but de ce repas – est-ce un anniversaire? Un dîner d’anniversaire? Donc, quand je cuisine pour eux, ce n’est pas seulement manger à table; c’est raconter des histoires à travers la progression du repas.
Par exemple, en février, j’ai travaillé avec Macallan pour une promotion du Nouvel An lunaire, et l’histoire portait sur la tradition de bai nian, où vous visitez la maison de quelqu’un et ils vous offrent un verre, du thé, des collations. J’ai donc utilisé toutes ces inspirations de saveurs et de souvenirs pour faire la progression du menu.
Comment choisissez-vous ce qui va sur votre menu?
Quand je travaillais dans des restaurants gastronomiques, je prenais l’avion pour le travail. J’avais aussi l’habitude de voyager beaucoup, et cela m’a emmené dans des endroits comme l’Amérique du Nord et le Canada et partout ailleurs. Ce sont donc tous des morceaux de saveurs qui m’ont accompagné tout au long de mon voyage au fil des ans.
Et le plus souvent, j’ai l’impression qu’il y a beaucoup de similitudes dans les profils de saveurs à travers les frontières. Par exemple, quand j’étais à Provisions, toute l’idée de faire claypot d’une manière plus extravagante était basée sur le concept de paella. Donc, la paella, c’est vraiment des fruits de mer et de la viande dans une casserole, avec du riz, et vous devez avoir les morceaux brûlés. Et le riz à l’argile est exactement la même chose – le mélange entre crustacés et viandes est répandu même dans les plats asiatiques comme le bak chor mee, le Hokkien mee et ainsi de suite. C’est un langage assez courant en ce sens.
Ma cuisine est – et c’est un peu un nouveau terme-asiatique. Il y a eu d’autres noms pour cela, comme « singapourien moderne », mais cela semble spécifique au temps et expérimental. Avec la cuisine asiatique, il n’y a vraiment pas de frontières pour savoir si quelque chose est singapourien ou non. J’aime travailler avec des ingrédients de la région, comme la Thaïlande et l’Indonésie. Chaque élément du menu a un processus de réflexion derrière lui et c’est très intentionnel.
Parlez-nous de votre partie préférée de l’expérience culinaire privée.
Je pense que c’est la surprise de mes invités, quand ils voient qu’il est possible d’exécuter une cuisine gastronomique standard dans leur maison. Ils me disent toujours qu’il n’y a pas beaucoup d’équipement dans la cuisine, mais c’est généralement plus que suffisant. Le personnel était très sympathique et serviable.Le personnel était très sympathique et serviable. Je fais même la vaisselle après, donc ils n’ont pas à lever le petit doigt.
Comment pensez-vous que les goûts culinaires des Singapouriens ont évolué au cours des dernières années?
Je pense que nous sommes beaucoup plus ouverts à différents types de palais, car les Singapouriens sont en général plus lus et plus voyageurs. Lorsque je discute avec mes invités, cela mène généralement à une conversation sur les types de nourriture qu’ils ont essayés dans différents pays. Nous rapportons toujours des morceaux de notre expérience avec nous. Et il y a une appréciation plus profonde de la nourriture – comme quand j’ai du wagyu au menu, ils me demanderont de quel grade il s’agit, de quelle préfecture au Japon il provient, etc. Donc, les gens apprécient vraiment plus la nourriture de nos jours.
Selon vous, quelle est la prochaine grande chose sur la scène culinaire?
Je pense que les bars vont revenir. Nous verrons donc probablement beaucoup de plats de plus petit format qui conviennent au partage. Je pense que les gens manquent l’aspect communautaire des repas de groupe. L’une des choses que je fais maintenant avec ma salle à manger privée est ce truc appelé Mangez-Mangiare, qui signifie “manger” respectivement en français et en italien, où nous faisons des recettes traditionnelles dans un concept familial très décontracté. Je pense que ce que les gens veulent de nos jours, c’est une nourriture honnête, avec sincérité et authenticité.
Pour réserver une expérience culinaire privée ou en savoir plus, veuillez visiter www.instagram.com/justinfjh .
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